位于八大菜系之首的鲁菜，因历史悠久、技法丰富、难度高、见功力，深受世界各地食客们的喜爱。近年，随着各地新时代优秀传统文化“两创”高地的打造，鲁菜也在传承传统技艺的基础上寻求创造性转化和创新性发展。
每一名匠人都在传承一种精神，每一种精神都在守护一种味道。日前，山东商报·速豹新闻网记者就来到了目前正试营业中，位于济南泉城大酒店三楼的山东文旅鲁菜馆，探秘新文旅鲁菜的传承发展与创新。
弘扬鲁菜文化
鲁菜起源于山东，是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系之一，被誉为“八大菜系”之首。又因山东位于黄河沿岸，因此鲁菜也被称为黄河流域烹饪文化的代表。在今年9月举办的第二届中国国际文化旅游博览会上，山东文旅鲁菜馆携葱烧海参、盘丝饼等十数道精品鲁菜亮相沿黄文旅主题展区，瞬间吸引省内外众多参展商、游客围观。展现出鲁菜“一菜一文化”“一菜一典故”丰厚底蕴的山东文旅鲁菜馆精品鲁菜展，也成为了本届文旅博览会的热门打卡地。
鲁菜历史悠久，文化底蕴丰厚，它的形成与发展和渊远流长、拥有“一山一水一圣人”的齐鲁大地密切相关。《尚书·禹贡》中记有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已用盐调味；《诗经》中也有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。同样，孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念更是深远地影响着鲁菜的制作手法，同时也为鲁菜增添了一份浓郁的文化气息。
让文化融入美食，坚持用精细的技巧来做鲁菜，将鲁菜“一菜一文化”“一菜一典故”的丰厚底蕴发扬光大，正是新时代鲁菜馆肩负的重任。在位于济南泉城大酒店三楼的山东文旅鲁菜馆，记者现场看到，鲁菜馆厨师们将传统鲁菜的制作技巧与齐鲁特色文化相互融合，让传承千百年的鲁菜继续满足当代人的味蕾。
俗语说，“唱戏的腔，厨师的汤。”在菜品中，看似不起眼的汤，却是考验厨师功力的重要环节，更成为宴席中一道隐藏的“极品”佳肴。鲁菜中的清汤可谓一绝，吊好的清汤清澈透明，不见油脂、杂质，呈淡黄色，如菊花茶般清亮，同时富含的鲜味却丝毫不减。吊好的清汤鲜美至极，从舌尖一直到腹腔共同形成鲜味的包围。“传统鲁菜讲究以汤提鲜，以汤撞鲜，清汤是传统鲁菜中一项经典的制作技艺。在泉城大酒店这12年，我一直坚持用传统方法吊清汤。”山东银座泉城大酒店有限公司行政总厨李先平表示。
南门烤鸭那叫一个地道
晚餐时间，山东文旅鲁菜馆内的厨师们忙得不亦乐乎
桂花蜜汁罗氏虾味道鲜美本专题摄影 记者 周里
守护“鲁菜味道”
流传至今，经历岁月淘洗与磨砺，鲁菜也在随着时代的发展不断的调试与改变，不断实现着传统技艺的创造性转化和创新性发展，演变出新的模样，焕发出与时代相得益彰的新风味。
烤鸭是传统鲁菜中一道经典美食，在元明时期被称为“炙鸭”。传统烤鸭保留了鸭皮中大量的油脂，形成丰厚的口感，但随着人们对健康饮食的关注，油脂肥厚的传统烤鸭也被一些市民“规避”。为此，李先平表示，山东文旅鲁菜馆推出的南门烤鸭，就特意改进了传统方式。在高温烤制下，鸭中脂肪化作油脂流出，余下焦香酥嫩的外皮，保持香脆口感，更加贴合现代人的口味。
鲁菜“一菜一典故”流传至今，菜品背后的典故为世人津津乐道。作为鲁菜中的经典菜品之一，烩乌鱼蛋酸辣鲜香，质感软嫩，开胃利口。清代诗人、散文家袁枚在《随园食单》中记载了烩乌鱼蛋的做法。
如今，为了更符合当代人的口味。山东文旅鲁菜馆的乌鱼蛋烩金钩翅，便是在此基础上创新而成。改良后的乌鱼蛋汤便经得起食客的“三咂”，第一“咂”，以酸为主，微辣；第二“咂”，辣味微涌，酸味仍浓；第三“咂”，搭配用火腿、鸡汤煨制好的金钩翅食之，酸辣并兼。循序渐进之中，味蕾不断被打开，形成丰富的口感。
椒麻松香乳鸽太诱人了
御膳葱烧胶东参滋养身体最合适不过
明湖煎鲜虾藕饼清爽鲜美
讲好鲁菜故事
随着当今人们生活水平的提高，越来越多的人开始意识到，还原食材的本真是保证食物美味的根本，自然条件得天独厚的山东，物产丰富，食材种类繁多。从山野到田间，从河流到海洋，蕴藏着数不尽的丰富食材。当然，这些食材更是极具地方特色。比如，烟台的蜜薯、章丘的大葱和鲍芹、莱芜的生姜、金乡百子鹅、沿海地区的小黄鱼、贝类、海参等水产……盛名之下的食材有其独到之处，也被众多食客青睐。文旅鲁菜馆担当着特色食材的搬运者，着力寻找特色食材供应渠道，注重原产地原生态，突出原料的新鲜程度，利用先进的物流系统，把大自然的美味搬到鲁菜馆的餐桌上。
山东文旅鲁菜馆严格遵循鲁菜的精良制作工艺，以味为核心，以养为目的，注重四季轮回，不时不食，粗菜细做，细菜精做，使其道道精品、桌桌惊艳。在传统烹调方法的基础上，勇于创新，结合现在时尚烹调元素，把厨房搬到餐厅里，增加宾客对菜品的认知度，保持原料的最佳营养，让客人食之有趣，食之有味，食之有念。
泉城大酒店拥有四十年的菜品文化积淀，在历史传承鲁菜技艺的基础上结合非遗提炼精华，紧跟消费新需求，市场新动向，以创新作为推动发展的第一动力，积极践行振兴鲁菜的光荣使命。
“弘扬鲁菜文化，讲好鲁菜故事，振兴鲁菜产业，是新时代赋予山东文旅酒店集团的责任与使命，也是我们作为国企的担当。在新时代下，既要继承宝贵的优良传统，又要兼收并蓄，勇于创新，把鲁菜做好、做精、做强，是我们山东文旅酒店人共同的愿望。”最后，谈起鲁菜新使命，山东文旅酒店管理集团有限公司总经理助理，山东银座泉城大酒店有限公司党委书记、总经理韩峰说道。
◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
