孔子曾言：“食不厌精，脍不厌细。”对于美食，贵重如山珍海味，便宜如街边小吃，尽管价格不一，但人们对于它们的喜爱是一样的。在山东，亦有众多的美味，比如著名小吃“煎饼卷大葱”。
说起“煎饼卷大葱”中的煎饼，自然离不开沂蒙山。它是沂蒙老区人民饮食文化的代表性主食之一，喂养了代代沂蒙山人。如今，随着时代发展，传统美食也在发生着改变和创新，适应更为广阔的市场和人们口味的改变，赢得更多人的喜爱。
徐海霞制作的“鲜花”煎饼
转型升级的沂蒙传统美食
煎饼，是中国北方地区传统主食之一，起源于山东，历史悠久。清代文学家蒲松龄曾作《煎饼赋》一首，详细描述了山东人制作、食用煎饼的情况，并形容煎饼“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
山东煎饼是毫无疑问的齐鲁美食代表，而山东临沂沂蒙山区的煎饼，则是山东煎饼的代表。沂蒙山煎饼以薄而香闻名，长久以来都是当地传统家常主食。早年间，家家能支鏊子，户户会摊煎饼。如今，尽管各类主食层出不穷，但煎饼仍是当地许多老百姓家庭餐桌上常见的主食，更是大家谈论沂蒙美食时，绕不开的重要品类。
当然，抛开食物身份，如今的煎饼还承担着更重的“责任”，成为沂蒙山区一张标志性“名片”。出生于临沂市沂水县的杨洪双，从事副食加工行业多年，近年和朋友开始寻求转型。从小喜欢传统美食的她，一直想尝试将沂蒙美味推广出去。杨洪双告诉山东商报·速豹新闻网记者，在多番讨论后，自己锁定了煎饼加工制作，“因为煎饼是我们家乡最有特色、最具代表性的食物。”2020年，33岁的杨洪双和十几位朋友开始了她们的“沂蒙小二妮煎饼计划”，“我们想要把煎饼推向更广阔的市场，让更多人品尝到，也喜欢上。”
手中做的是煎饼，肩上担负的却是“吃苦耐劳、勇往直前、永不服输、敢于胜利、爱党爱军、开拓奋进、艰苦创业、无私奉献”的沂蒙精神。杨洪双告诉记者，自己做的是地方特产，所以必然带有地方标签，这个标签就是“品质”，“不能给家乡丢脸，要对得起‘沂蒙人’的身份。”
一边是80后年轻的副食加工行业创业人谋求转型，努力将沂蒙美食推向更广阔的市场；另一边则是从业十余年的50+阿姨，在传承传统中不断创新，继续将沂蒙美食发扬光大。
新一代煎饼制作者杨洪双
51岁的徐海霞生活在临沂市蒙阴县，做煎饼已有14年。今年有一件令她十分自豪的事儿，她独创的“鲜花”煎饼不仅去了北京，还走进了著名高等学府。“今年我们有位女学生考上了清华大学。全家人开会讨论要带什么特产给学校的老师、同学们尝尝，最终一家人一致决定就带咱沂蒙山的‘鲜花’煎饼去。”徐海霞说，她的“鲜花”煎饼完成了一次遥远的旅程，持续绽放“芬芳”，“家长和我说，大家开始还以为是真的鲜花，品尝后才相信这原来是临沂的煎饼。”
每当知道自己的煎饼走到更遥远的地方时，徐海霞都由衷自豪，“还有不少去国外读书、做科研的年轻人，临行前都会在我这里装上一箱煎饼。后来，他们再回来时都要来和我说，国外的朋友品尝完煎饼都点赞。”
市场留给有准备的人
从普通杂粮煎饼到七彩煎饼，再到鲜花造型的煎饼，徐海霞把煎饼做出了“花样”。徐海霞说，自己无非就是比别人更爱琢磨，“有困难也不怕，再想办法解决。”在从事煎饼制作工作的两三年后，徐海霞就发现，传统煎饼多由粗粮制成，一些老年人吃了一辈子煎饼，舍不下这口滋味，但牙口不好，咀嚼起来费力。于是，她便尝试在煎饼里加入黑芝麻，黑芝麻营养丰富，富含的油脂还能对煎饼起到软化作用。还有一些家长买煎饼时和她抱怨，孩子不爱吃煎饼，于是，徐海霞又开始在煎饼中加入红枣，甜滋滋的煎饼很受孩子喜爱……经过不断尝试，徐海霞发现，煎饼不仅可以“卷万物”，煎饼还可以“容纳万物”，“黄桃、蓝莓、火龙果等水果加入煎饼，不仅丰富了煎饼的口感，还增添了色彩。”她的这一创新举动，更是引来其它煎饼生产厂的效仿，市面上煎饼的口味、颜色也渐渐丰富起来。
“有位客户来我厂房里，看到五颜六色的煎饼时说，这里真好看，你简直把煎饼做成花儿了。”顾客的一句话提醒了徐海霞，“我就又开始琢磨，怎么将煎饼做成鲜花的样子。从最开始的玫瑰花，到后来的牡丹花、康乃馨、梨花……煎饼被做成了手捧花的形状，或者是盆景造型，根据不同需求实现多种组合。”徐海霞介绍，如今，每到节假日、庆典、宴请时，鲜花造型的煎饼需求量就会增加，自己和工人们也会格外忙碌。煎饼在大家灵巧的双手中完成了华丽的变身，不仅延续了传统美食的风味，更化身为亲朋好友喜庆的祝福。
同样，杨洪双用煎饼打开南方市场，也源于一次巧合。在许多人看来，煎饼口感偏硬，不太适合当今年轻人的饮食习惯。在网络中，煎饼也被打上“北方”标签，难以“南下”。然而，杨洪双自己也没想到，她的煎饼有一天能撬动南方市场。
电商平台是杨洪双销售煎饼的主要渠道。去年，一位在南方居住的北方客户网购了她的煎饼，还分给了身边人尝鲜。其中有一位南方朋友在品尝后发现，这款煎饼不仅柔软，还有粮食的香甜，于是主动联系杨洪双，“他问我能不能做煎饼销售代理，在当地售卖。”
看似偶然的机会背后，其实是杨洪双为迎接更为广阔的市场所做的充足准备。她告诉记者，从一开始做煎饼时，自己便有意识地寻找可以让煎饼更软、更薄的办法，“我们最终选择了一款能把粮食面糊磨得特别细的研磨机，好多化妆品公司也在使用同款机器加工粉末。”于是，足够细腻的面糊保证了煎饼薄而不破但更加柔软的口感。当机会来临时，市场便自动打开，“南方消费者一般偏爱水果、蔬菜口味的煎饼。一些年轻人在减肥过程中主食只吃粗粮，他们也成了我们的稳定客户。”杨洪双表示。
在“变”与“不变”中寻求平衡
梅花香自苦寒来。杨洪双坦言，创业之初，自己的进展并不顺利，“我们这些人从来没有摊过煎饼，只能从零开始，一点点摸索。仅是找面糊最合适的配比这一件事，我们就试验了无数次。”此外，父母也不支持女儿创业。在他们的观念里，摊煎饼是年纪大的人才做的事儿。“后来，随着我们的煎饼渐渐有了起色，他们才多了一份理解。我们这些人都是二三十岁的年轻人，大家一心扑在工作上，陪家人的时间少一些。好在后来我们都得到了家人的支持，没有后顾之忧。”杨洪双说。
杨洪双做煎饼并没有完全遵循传统方式，比如，清洗后的各类粮食要先在水中浸泡一夜，再上锅蒸熟，随后将其打成糊状，之后再上鏊子进行摊制，这种方式保证了煎饼的口感和细腻。今年，为了备战“双11”，杨洪双又熬了几个通宵。在生产车间里，十几名员工操作几十台机器同时运转，同事们一起加班加点赶制煎饼，“虽然现在有各种加工机器，但我们还是保留手工的步骤，这样才能保持粮食原本的香味。所以，和纯机器加工相比，我们制作的速度也慢了不少。”但是，在杨洪双看来，和年纪相仿、目标一致的朋友们一起创业，再辛苦也是快乐的。
如今，徐海霞的七彩煎饼、鲜花造型煎饼成了“明星”煎饼，曾经的她也是从一家小小的煎饼店做起，在不断探索下，开创了“常路大嫂”品牌，建起煎饼加工工厂。采访中，徐海霞回忆道，“最开始做煎饼是烧柴火，我们坐在鏊子前被烟熏得睁不开眼，后来烧煤球，方便了许多却不够环保。现在，我们都用天然气摊煎饼，未来，还要换成电鏊子，更安全，也更节能。”不过，无论“燃料”如何革新，样式如何创新，十几年来，徐海霞一直坚持纯手工摊煎饼，她说：“不管别的怎么变化，咱这手艺不能变。”
山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 王之煊
