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临沂煎饼:摊出明星范儿

2021-11-25 10:51:04 大字体 小字体 扫码带走
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孔子曾言:“食不厌精,脍不厌细。”对于美食,贵重如山珍海味,便宜如街边小吃,尽管价格不一,但人们对于它们的喜爱是一样的。在山东,亦有众多的美味,比如著名小吃“煎饼卷大葱”。

说起“煎饼卷大葱”中的煎饼,自然离不开沂蒙山。它是沂蒙老区人民饮食文化的代表性主食之一,喂养了代代沂蒙山人。如今,随着时代发展,传统美食也在发生着改变和创新,适应更为广阔的市场和人们口味的改变,赢得更多人的喜爱。

    徐海霞制作的“鲜花”煎饼

 

转型升级的沂蒙传统美食

 煎饼,是中国北方地区传统主食之一,起源于山东,历史悠久。清代文学家蒲松龄曾作《煎饼赋》一首,详细描述了山东人制作、食用煎饼的情况,并形容煎饼“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”

山东煎饼是毫无疑问的齐鲁美食代表,而山东临沂沂蒙山区的煎饼,则是山东煎饼的代表。沂蒙山煎饼以薄而香闻名,长久以来都是当地传统家常主食。早年间,家家能支鏊子,户户会摊煎饼。如今,尽管各类主食层出不穷,但煎饼仍是当地许多老百姓家庭餐桌上常见的主食,更是大家谈论沂蒙美食时,绕不开的重要品类。

当然,抛开食物身份,如今的煎饼还承担着更重的“责任”,成为沂蒙山区一张标志性“名片”。出生于临沂市沂水县的杨洪双,从事副食加工行业多年,近年和朋友开始寻求转型。从小喜欢传统美食的她,一直想尝试将沂蒙美味推广出去。杨洪双告诉山东商报·速豹新闻网记者,在多番讨论后,自己锁定了煎饼加工制作,“因为煎饼是我们家乡最有特色、最具代表性的食物。”2020年,33岁的杨洪双和十几位朋友开始了她们的“沂蒙小二妮煎饼计划”,“我们想要把煎饼推向更广阔的市场,让更多人品尝到,也喜欢上。”

手中做的是煎饼,肩上担负的却是“吃苦耐劳、勇往直前、永不服输、敢于胜利、爱党爱军、开拓奋进、艰苦创业、无私奉献”的沂蒙精神。杨洪双告诉记者,自己做的是地方特产,所以必然带有地方标签,这个标签就是“品质”,“不能给家乡丢脸,要对得起‘沂蒙人’的身份。”

一边是80后年轻的副食加工行业创业人谋求转型,努力将沂蒙美食推向更广阔的市场;另一边则是从业十余年的50+阿姨,在传承传统中不断创新,继续将沂蒙美食发扬光大。

新一代煎饼制作者杨洪双

51岁的徐海霞生活在临沂市蒙阴县,做煎饼已有14年。今年有一件令她十分自豪的事儿,她独创的“鲜花”煎饼不仅去了北京,还走进了著名高等学府。“今年我们有位女学生考上了清华大学。全家人开会讨论要带什么特产给学校的老师、同学们尝尝,最终一家人一致决定就带咱沂蒙山的‘鲜花’煎饼去。”徐海霞说,她的“鲜花”煎饼完成了一次遥远的旅程,持续绽放“芬芳”,“家长和我说,大家开始还以为是真的鲜花,品尝后才相信这原来是临沂的煎饼。”

每当知道自己的煎饼走到更遥远的地方时,徐海霞都由衷自豪,“还有不少去国外读书、做科研的年轻人,临行前都会在我这里装上一箱煎饼。后来,他们再回来时都要来和我说,国外的朋友品尝完煎饼都点赞。”

市场留给有准备的人

从普通杂粮煎饼到七彩煎饼,再到鲜花造型的煎饼,徐海霞把煎饼做出了“花样”。徐海霞说,自己无非就是比别人更爱琢磨,“有困难也不怕,再想办法解决。”在从事煎饼制作工作的两三年后,徐海霞就发现,传统煎饼多由粗粮制成,一些老年人吃了一辈子煎饼,舍不下这口滋味,但牙口不好,咀嚼起来费力。于是,她便尝试在煎饼里加入黑芝麻,黑芝麻营养丰富,富含的油脂还能对煎饼起到软化作用。还有一些家长买煎饼时和她抱怨,孩子不爱吃煎饼,于是,徐海霞又开始在煎饼中加入红枣,甜滋滋的煎饼很受孩子喜爱……经过不断尝试,徐海霞发现,煎饼不仅可以“卷万物”,煎饼还可以“容纳万物”,“黄桃、蓝莓、火龙果等水果加入煎饼,不仅丰富了煎饼的口感,还增添了色彩。”她的这一创新举动,更是引来其它煎饼生产厂的效仿,市面上煎饼的口味、颜色也渐渐丰富起来。

“有位客户来我厂房里,看到五颜六色的煎饼时说,这里真好看,你简直把煎饼做成花儿了。”顾客的一句话提醒了徐海霞,“我就又开始琢磨,怎么将煎饼做成鲜花的样子。从最开始的玫瑰花,到后来的牡丹花、康乃馨、梨花……煎饼被做成了手捧花的形状,或者是盆景造型,根据不同需求实现多种组合。”徐海霞介绍,如今,每到节假日、庆典、宴请时,鲜花造型的煎饼需求量就会增加,自己和工人们也会格外忙碌。煎饼在大家灵巧的双手中完成了华丽的变身,不仅延续了传统美食的风味,更化身为亲朋好友喜庆的祝福。

同样,杨洪双用煎饼打开南方市场,也源于一次巧合。在许多人看来,煎饼口感偏硬,不太适合当今年轻人的饮食习惯。在网络中,煎饼也被打上“北方”标签,难以“南下”。然而,杨洪双自己也没想到,她的煎饼有一天能撬动南方市场。

电商平台是杨洪双销售煎饼的主要渠道。去年,一位在南方居住的北方客户网购了她的煎饼,还分给了身边人尝鲜。其中有一位南方朋友在品尝后发现,这款煎饼不仅柔软,还有粮食的香甜,于是主动联系杨洪双,“他问我能不能做煎饼销售代理,在当地售卖。”

看似偶然的机会背后,其实是杨洪双为迎接更为广阔的市场所做的充足准备。她告诉记者,从一开始做煎饼时,自己便有意识地寻找可以让煎饼更软、更薄的办法,“我们最终选择了一款能把粮食面糊磨得特别细的研磨机,好多化妆品公司也在使用同款机器加工粉末。”于是,足够细腻的面糊保证了煎饼薄而不破但更加柔软的口感。当机会来临时,市场便自动打开,“南方消费者一般偏爱水果、蔬菜口味的煎饼。一些年轻人在减肥过程中主食只吃粗粮,他们也成了我们的稳定客户。”杨洪双表示。

在“变”与“不变”中寻求平衡

梅花香自苦寒来。杨洪双坦言,创业之初,自己的进展并不顺利,“我们这些人从来没有摊过煎饼,只能从零开始,一点点摸索。仅是找面糊最合适的配比这一件事,我们就试验了无数次。”此外,父母也不支持女儿创业。在他们的观念里,摊煎饼是年纪大的人才做的事儿。“后来,随着我们的煎饼渐渐有了起色,他们才多了一份理解。我们这些人都是二三十岁的年轻人,大家一心扑在工作上,陪家人的时间少一些。好在后来我们都得到了家人的支持,没有后顾之忧。”杨洪双说。

杨洪双做煎饼并没有完全遵循传统方式,比如,清洗后的各类粮食要先在水中浸泡一夜,再上锅蒸熟,随后将其打成糊状,之后再上鏊子进行摊制,这种方式保证了煎饼的口感和细腻。今年,为了备战“双11”,杨洪双又熬了几个通宵。在生产车间里,十几名员工操作几十台机器同时运转,同事们一起加班加点赶制煎饼,“虽然现在有各种加工机器,但我们还是保留手工的步骤,这样才能保持粮食原本的香味。所以,和纯机器加工相比,我们制作的速度也慢了不少。”但是,在杨洪双看来,和年纪相仿、目标一致的朋友们一起创业,再辛苦也是快乐的。

如今,徐海霞的七彩煎饼、鲜花造型煎饼成了“明星”煎饼,曾经的她也是从一家小小的煎饼店做起,在不断探索下,开创了“常路大嫂”品牌,建起煎饼加工工厂。采访中,徐海霞回忆道,“最开始做煎饼是烧柴火,我们坐在鏊子前被烟熏得睁不开眼,后来烧煤球,方便了许多却不够环保。现在,我们都用天然气摊煎饼,未来,还要换成电鏊子,更安全,也更节能。”不过,无论“燃料”如何革新,样式如何创新,十几年来,徐海霞一直坚持纯手工摊煎饼,她说:“不管别的怎么变化,咱这手艺不能变。”

 

山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦

山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 王之煊

速豹新闻网·山东商报编辑:李瑞琪
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