文/李海华
餐饮业在我国有着悠久的历史，奴隶社会时期就已经成为社会经济生活中的重要行业。唐宋以来，随着经济的发展，坊市制的破除等，长安、洛阳、开封、临安等大城市的餐饮服务业更是遍布街头巷尾，充盈市场。到了明清时期，尤其是明中叶以来，商品经济获得空前发展，全国各地区间的商品流通和人员往来日渐频繁。
明清时期，运河沿岸的临清，有便利的交通运输和优越的地理位置，在临清运河过船闸滞留的商人以及士兵、工匠，常留住于此，随着人数的不断增加，餐饮服务业也获得了广阔的发展空间。造成临清餐饮服务业空前繁荣，当时,沿着运河,有来自全国各地的食品材料,以及不同地区的饮食习惯结合本地人口的条目。
大量的常住人口和流动人口为餐饮服务创造了巨大的需求，不同社会阶层的饮食生活也不相同，对于大家庭、豪门望族来说，饮食不仅是生存的需要，更是生活享受的一部分。特别是在明清时期的临清，商品经济繁荣发展，市民阶层的不断扩大，人们的观念发生了重大的变化，“冷能折胶，却不能折城中的人;势能富锦，却不能富井本子。”追求思想解放和物质享受已成为一种社会趋势，特别是在社会上层如政府官员和大盐商,他们的饮食生活极端奢侈,由于交通便利,经济发达,种种有利条件都促使饮食品类丰盛、做工精细、色香味形器俱佳。
“食不厌精、脍不厌细”是官吏和商家大户的饮食观念，他们的饮食不但讲究色泽明亮、口味独到、齿间留香、造型精致、食器美观、命名典雅，并且还要配有高雅、优美的音乐，可谓钟鸣鼎食。而一般的工商业者家庭自然无法与官府富商相比，其饮食也相对简单，但仍然可以满足其生活享受的需求，出入酒楼饭馆以为寻常。
小商小贩的日常饮食则更为普通，可以保证衣食无忧，大鱼大肉几乎难得一见，更多的是寻常主食、素菜、点心茶果等。临清特色小吃和风味食品也就应运而生，在全国的知名度也很高，如同临清贡砖享誉古今。
沿运河而聚的钞关、水司、河道官吏聚居，外省的富商纷至沓来，极大地推动了临清饮食文化业的发展。特别是餐饮业，既有南北风味的名菜名点，也有独具特色的地方小吃；既坚持了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实，充分体现了运河文化交融和包容的特点。
临清处于中原腹地，凭借优质面粉，而兴盛面食。窦家蒸包，外可看馅；王氏烧麦，开花若卷。焖饼柔软，精肉下凡。更有龙山锅贴，背面如玉洁白，正面若金黄燔。
“三山客至，一层楼上酒醇；五岳宾莅，四海聚里茶鲜。天高高乎日丽，日骄骄乎云淡，香飘飘兮诱人，色艳艳兮目炫。品其味于举箸，思其美于忘返。”临清美食人间的烟火气，汇集成了临清特色小吃，“古楼托板豆腐，玉白颤颤；金郝庄鬼子鸡，诲人不倦。晨喝羊汤，玉液雪白凝脂；晚用狮团，金裹琉璃其间。犹有徐家豆沫，店店蒸碗，德魁肉饼，洪家汆丸，烧饼加肉，煎包流汗。”
临清美食丰富，且历史悠久。石槽炖鸡，酱烧香甜；大饼卷肉，食者频繁；什锦面条，小菜俱全；油炸馓子，脆酥易断。至于进京腐乳，历史悠远；粉蒸扣肉，肉米相间。炙烤鱿鱼，碧玉串串。况乎三点水席，诚为家常便饭；满汉全席，直教玉帝汗颜。临清汤，花样繁多，竟坐享一天天；鸡鸭鱼，尽为纯鲜，更安得一年年。炖、煨、煲、煮，炝、炒、熘、煎，店店接踵爆满，楼楼车马如川。
对于一个区域而言，其饮食生活的变化与否也与该地区社会经济、文化发展的状况密不可分。临清由于受到京杭大运河漕运的带动，其社会经济和文化发展程度发生了显著的变化，这促使临清饮食生活出现了新的风貌。
从精神层面而言，临清的饮食生活更是在思想观念、习惯，烹饪技艺，菜肴口味等方面受到了周边区域的影响。临清饮食业繁荣发展，并与戏曲、民间杂技等娱乐业紧密结合，大小餐馆茶肆都能看到唱戏说书的场景，一幅莺歌燕舞、歌舞升平的景象。
在饮食风俗习惯方面，临清受到江南地区社会风气的影响最大，普遍趋向奢华侈靡、及时行乐，无论富商还是贫民，都纷纷崇尚南食，讲究宴饮的排场和菜肴种类等等，以此来显示富贵。另外，由于南来北往的客商以及定居在此的外来人口的需求，临清饮食口味趋向多元化，不但南北皆宜，而且还融汇了清真饮食文化的精髓，其饮食文化内涵呈现出斑斓多姿、丰富多彩的特征。
京杭大运河横贯南北，运河不仅孕育了临清，更是南北饮食文化交汇的重要渠道。不论你来自南方还是北方，临清美食的味道里也许都藏着你故乡的剪影。夏天的运河街道是“千亩荷塘香两岸”，秋日里的运河则充满了热腾腾的烟火气。运河潺潺流水承载着运河街道日新月异的变化，千年积淀了记忆中念念不忘的味道，一道道美食都蕴含着运河的文化和运河人的故事。
一碗热乎乎鲜美的羊汤，尝到运河沉淀历史厚重的味道。羊肉性温，能御风寒。《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养丹明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”从汉字构造看，“示羊”为“祥”“羊大”为“美”“鱼羊”为“鲜”，“食（介）羊”为“养”等，无一不寄托着人们对美好生活的祝福。
得天独厚的自然条件和临清人的智慧，造就了源远流长的运河美食文化。明清时期，京杭大运河在齐鲁大地上蜿蜒奔流了500多年，将临清与南北各地紧密地联系在一起，靠它提供的交通之便，带动了临清经济文化的全面发展。这个时期，临清因其独特的地理位置成为商贾往来、帆樯云集、百货荟萃，并有多种手工业的工商业城镇，亦是重要的商品交换集散地。在运河两岸繁荣兴旺的集散地，便随之产生了接待商旅客人的市肆旅店和酒楼饭庄。这样，就为运河饮食文化的发展和繁荣奠定了厚实的基础。可以说，运河漕运的兴旺，带动了临清饮食的兴起与发达。
临清好似嵌在运河上的一颗明珠，璀璨辉映，耀人眼目。由于运河的贯通，漕运繁荣，当时的临清商贾云集、货物山积、交易繁盛，成为运河上一个重要的商品集散地。绵亘数十里，市肆栉比，肩摩毂击，确实是当时状况的真实描摹。
繁荣的商业经济对临清的民风食俗也发生了许多变化。当时的志书中有这样的描述：“盖此地五方走集，四民杂处，商贾辐辏，士女嬉游，故户列珠玑，家陈歌舞。饮食宴乐，极耳目之观……乃民贫而俗尚不易，仆亦绮罗，婢皆翡翠，骄奢相效，巧伪成风。”时至今天，临清民风食俗中仍处处体现着古风的烙印。
