山东商报·速豹新闻网记者 王宇琦
夏至过后，气温逐渐升高。民间有“吃过夏至面，一天短一线”的说法。炎炎夏日，吃一碗面不仅能提振食欲，消暑解腻，也是追溯饮食文化线索的尝试。一方水土养一方人，不同地区的风物特产也孕育出不同的面食之味。一碗家乡面，四海故里情。在山东非遗项目中，便有许多非遗面食值得探索，从一碗面中品味山东风味。
传统面食山东味
北方善种小麦，生长过程中的小麦汲取日晒精华不断茁壮，磨成精制小麦面粉中的面筋赋予面条筋道的口感。山东是农业大省，小麦种植成方连片，为山东面食提供了重要的基础保障。此外，山东丰富的物产，特别是沿海地区丰饶的海产也赋予了面食不同的特色，共同构成山东非遗面食各种风味。
自战国建县，距今已有2200余年历史的宁津县文化灿烂。其中，美食文化别具一格。“长官包子大柳面，要吃驴肉去保店。”鲁北冀南地区广为流传的俗语道出了宁津三大特色美食——长官包子、大柳面、保店驴肉。其中，大柳面因始于大柳镇而得名，是山东省级非遗项目。
大柳面的起源可以追溯至清朝乾隆年间，至今已有200余年历史。面条选用当地硬质麦制成的高筋面粉为原料，根据不同的气候，结合温度加入碱和盐，便赋予面条格外的筋道口感。和好的面团擀成薄皮并折好，下刀切开时韧而不断，软而筋道，晶莹剔透，讲究“寸面十刀”，即每一寸宽的面皮需切十刀。如此制成的面条有“金丝缠碗”“面似弓弦”的美誉。大柳面需配卤子食用，卤可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种，各具风味。
潍县火烧、朝天锅、和乐面是潍坊传统名吃。其中，和乐不仅是餐桌上的美食，也是潍坊百姓过年过节、生日寿辰等日子不可缺少的一份祝福。和乐原作“饸饹”，因取吉祥美满之意，潍坊人将其变为“和乐”。和乐面是用特质工具通过挤压面团，形成的圆柱形面条。所用面也与其他面食不同，要用精制小麦粉和淀粉一同和面，这样便赋予面条入口后格外的爽滑之感。和乐面的汤需要用鸡鸭共同熬制而成，面的配菜必须要有用鸡鸭肉制成的丸子。不过，这里的丸子不是球形，而是方形切片，当地人也称之为丸子。此外，鸡蛋丝、甜蒜、芫荽杆、韭菜叶等加入面中，也会增添复合味道和口感，在香醇中增添一丝清香。一碗和乐面不仅是日常美食，也是承载着百姓幸福团圆美满祝福的载体。
运河畔的美味面
悠悠运河，贯通南北。大运河穿山东而过，为两岸带来经济繁荣，也为百姓美食注入别样的风味。临清什香面是最具运河文化特色的代表主食之一，也有人称其为“十香面”。这里的“十”并非实数，而是表达种类多的虚数，丰富的卤子和配菜也成为其最大的特色之一。
吃什香面时，一家人要围坐一桌，桌中心为一大盆面条，卤子和菜码做零散装围绕在面旁边。根据季节不同，所配菜码有所变化，但都讲究荤素搭配、营养均衡。荤卤根据各家喜好，鸡鸭牛羊猪等皆可入卤，更有甚者山珍海味也可以搭配其中；鸡蛋卤则作为素卤出现。配菜如黄瓜等可生食切丝，豆芽、胡萝卜可焯水备好，韭菜、茄子、蒜薹等可炒熟后再做菜码。此外，为追求更复合的口感和风味，酱菜、麻汁、蒜泥等皆是什香面之配料。
一碗什香面通常需要十余种菜码“加持”，不仅荤素搭配，还要红、白、黄、绿、紫等各色菜码交织，鲜、咸、香、辣、酸各种口味交融，色、香、味、形、器实现完美统一。家家户户做出的什香面各不相同。因各人口味、喜好不同，同一餐桌上不同人搭配出的面也有细微差别，于是，什香面的味道更能变化出千万种风情。
运河流经枣庄，南北美食融汇之下形成格外出名的面食——黄花牛肉面。黄花菜清香中带有一丝浓郁的花香，搭配醇厚牛肉之味竟相得益彰，形成油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤，搭配筋道可口入味的面条，“喝”上一碗别提有多痛快。
黄花牛肉面的汤的精华，选用优质黄牛大骨头炖煮数十小时才成，味道香醇浓厚。将黄花、牛肉，配以十余种中药材和调味佐料一同汇入牛骨头高汤炖煮，至汤、肉、菜、料完全融合，便是味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤。煮好的面条配上这碗汤，添加香油、芫荽或小蒜苗等配料，格外鲜美的美食下肚绝对值得拍手称快。
海边才有的鲜味面
绵延海岸，天海相接。山东地域广阔，自然风貌丰富。在胶东地区，靠海吃海的渔民也将大海的馈赠制成各类美食，进而形成充满地域特色的饮食文化。诸多胶东风味的非遗美食用各类小海鲜入面，别具特色。
面筋含量高的面条可以通过反复拉伸的方式让筋道口感不断升级。在烟台地区，一碗福山大面足以暖心暖胃。民间俗语“叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭”讲的福山面与其他美食都是烟台的地方特色。福山大面需要用面粉、食盐、碱水和面，增添面的筋道，经过反复摔打拉伸，让面条更“劲”一筹。拉伸出来的面条可粗可细，可扁可圆，可厚可薄。
保证面的优质基础后，所搭配的卤也有特别讲究。福山大面的卤多用海鲜为原料制成，浇头中的肉新鲜大块，吃起来才过瘾。一碗福山大面味美咸鲜，充满海洋风味。此外，福山大面还可以搭配其它卤，制成炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面等风味。
福山大面凭借鲜美味道和筋道口感征服食客，也影响了其他地区美食的发展。蓬莱小面便深受其影响而产生。面食对当地百姓来说格外重要。吃蓬莱小面是民间宴请时必不可少的压轴环节，因这碗面讲究现做现吃，家底殷实的人家还会请大师傅现场表演抻面助兴。因此，百姓把参与宴请称为“去吃面”。如今，蓬莱小面多作为百姓早餐出现，以面坯少、卤汁多，清鲜味美、风味别具而自立特色。与福山大面一样，蓬莱小面所用的面条需经过拉抻上劲儿，熬制汤底的原料也多用鱼鲜增味，浇头以海鲜为主，虾仁、扇贝肉等皆可入内，搭配蛋花或卤蛋，才是一碗美味的蓬莱小面。
