山东商报·速豹新闻网记者 王宇琦
头一锅单县羊肉汤汤底奶白（本版图片均由受访者提供）
进入三伏天后，暑热来袭，许多地区进入高温模式。在我国，一些地区有伏天吃伏羊、喝羊肉汤的习俗。炎炎夏日喝上一碗热气腾腾的羊肉汤，酣畅淋漓之际亦能消暑解热。在山东，作为山东省级非遗项目，单县羊肉汤名满天下，更是不可缺少的三伏天美味。
滋补正当时
三伏天是一年中气温最高且又潮湿、闷热的时段。从节气上来看，三伏天日期是由二十四节气和干支纪日的日期相配合来决定的，在小暑与处暑之间。“夏至三庚便数伏”，意思是从夏至日开始往后数，到第三个“庚日”便开始入伏了。三伏天分初伏、中伏、末伏，持续30天或40天。在我国许多地区，伏天吃伏羊的习俗广为流传。
从“羊大为美”的美学标准，到“鱼羊为鲜”的饮食传统，在传统文化中，羊肉地位非同一般，既是祭祀中必不可少的肉类，也在文化发展演变中被赋予了其他功能。战国时期《五十二病方》中有煮羊肉入药的记载。北宋官修医书《太平圣慧方》中羊肉入药的方子高达54例。至宋代，羊肉的“地位”更是不断升高，价格也较牛肉、猪肉等更贵，成为人们心中的“益补之物”。
进入三伏天后，便是“苦夏”阶段。由于高温影响，人容易出现食欲不振等情况。吃得好、吃得健康也成为很多人在此期间追求的目标。伏羊指的是入伏以后宰杀烹饪的羊肉。在伏天吃羊肉的习俗自古便有。《汉书》记载皇帝“伏日诏赐从官肉”的做法，这里的官肉即为“三牲”之首的羊肉。
“伏羊一碗汤，不用神医开药方。”民间流行的俗语也说明，三伏天吃羊肉、喝羊肉汤的习俗被广为接受。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“羊肉甘热无毒。食之肥软益人，治疗筋骨急强，虚劳益气。”暑气极盛时吃羊肉可以帮助人体祛湿散寒，排汗除湿，也可以补一补暑热消耗的能量。
“一碗热气腾腾的羊肉汤下肚，人们在汗流浃背之后反而会觉得神清气爽。在单县，人们一年四季都要喝羊肉汤吃羊肉，在三伏天就更要加上一倍。”山东头一锅餐饮管理连锁有限公司总经理姬玉梅介绍。
创新味更浓
“不品单县羊肉汤，白来菏泽走一桩。”汤色乳白、鲜洁清香、不膻不腻……单县羊肉汤凭借醇厚的口感味道享誉四方。始创于清嘉庆年间的单县羊肉汤至今已有200多年的历史。在羊肉汤的制作过程中，作料和火候的掌握和应用极为关键。搭配合理的作料能够激发肉质本身的醇厚味道，让香气更加浓郁，但又不会喧宾夺主，让料味盖过肉味。控制好火候则可以让羊肉汤水乳交融，一色到底。
单县羊肉汤味道鲜美醇厚，与其食材的优秀密不可分。为探索更多的创新方式，姬玉梅曾选用过全国其他地区的羊肉作为制作肉汤的食材，但是效果均不理想，怎么尝似乎都差一点味道。青山羊是鲁西南地区的优质羊种，肉质鲜嫩、味道鲜美。“单县羊肉汤制作时必须选择当地的青山羊为原料，不腥不膻、味道醇厚。”姬玉梅介绍。
与一些地区喜好食用羔羊肉的习惯不同，单县羊肉汤所用的羊必须经过3年生长，这样做出的味道才会更浓郁。“在选用羊时，要挑选体型健硕匀称，毛色光滑的。成年青山羊约有80斤重，能够做羊肉汤的肉大概只有40斤，选用的都是精华。羊肉经过3小时的炖煮后，会变得筋道，香味更足、浓郁厚重。”姬玉梅表示。
在继承传统技艺的基础上，姬玉梅不断创新，让单县羊肉汤更加符合现代人饮食喜好。传统羊肉汤油脂厚重、香味浓郁。现代人饮食条件提升，对油脂的需求较少。因此，姬玉梅减少肉汤中的油脂含量。脂肪能够为食物带来香醇的口味，为在减少脂肪的同时，保证羊肉汤味道依旧浓厚，姬玉梅在做汤时只选用头一锅汤，绝不二次加水，通过保证原汤浓度的方式取代脂肪增香的方法。这也成为头一锅单县羊肉汤品牌名字的来源。
“我们做羊肉汤时只选用羊肉，不选羊杂。而且每块肉都是精修过的，保证肉质。好的食材和好的技艺才能保证羊肉汤的品质和口味。”姬玉梅说道。
汤香飘全国
进入三伏后，“伏天吃伏羊”成为许多百姓的饮食习惯。单县羊肉汤风味独特，吸引了众多游客专程前往品尝，成为当地一张响亮的美食“名片”，也带动了相关产业的发展。如今，在技术加持下，身在外地的食客不需要亲自来到单县，就能够吃到正宗的羊肉汤。姬玉梅带领团队研发了独特的杀菌灌装技术，不需添加防腐剂等成分，就能让羊肉汤保持24个月的保质期，依然能够保证风味的醇厚和鲜美，让羊肉汤香飘全国。
一碗羊肉汤既是家乡文化的符号，也是盛满亲情的暖心汤。“研制杀菌灌装技术的初衷是想让身在外地的单县游子能够尝到家乡味道，就好像品尝到亲人亲手制成的羊肉汤一般。现在，灌装羊肉汤也成为市场流行的趋势了。”姬玉梅表示。
在发扬传承单县羊肉汤的过程中，姬玉梅也积极开展各项活动，将地方特色美食推向更远空间。在非遗进校园活动中，她带领孩子们一起学习羊肉汤制作技艺，孩子们自己做完羊肉汤亲自品尝，感受劳动快乐的同时也将传统技艺不断传承。在单县羊肉汤非遗工坊中，分割、配料、熬制、杀菌、包装、装箱等步骤有序进行。工坊直接带动100余人就业，也让醇香浓郁的灌装羊肉汤能够走得更远。在单县头一锅职业培训学校中，来自全国各地的学员们都可以在这里学习正宗的单县羊肉汤制作技艺。学校已培训学员数千人，其中不少结业后以制作单县羊肉汤为职业，进行自主创业，让更多人品尝到单县地道美味。
“目前，我们的灌装羊肉汤还是线下销售为主，满足本地群众馈赠亲友的消费需求，电商平台也有些店铺代理销售产品。下一步，我们计划投入电商行业，亲自开设官方店铺，不仅要让单县羊肉汤在线下店铺中火热，也通过网络平台将家乡的非遗美食送到全国各地百姓的餐桌之上。”姬玉梅表示。
