文/图 山东商报·速豹新闻网记者 杜姿霖 实习生 王光源
“现在很少去呷哺呷哺吃火锅了，最主要的原因应该是市场上可选择品牌太多吧，这么多年呷哺呷哺的产品品类和口味很少有创新，已经不太契合当下年轻人的消费习惯了。”济南消费者曾女士曾是呷哺呷哺的一名忠实粉丝，她告诉山东商报·速豹新闻网记者，在手头并不宽裕的学生时代，“一人一锅”的呷哺呷哺成为了她青春里暖心又暖胃的存在。
呷哺呷哺是呷哺呷哺餐饮管理有限公司（简称“呷哺集团”）旗下的平价连锁火锅品牌，近年来，呷哺集团尝试通过不同品牌和定位来覆盖更广泛的消费者群体，先后推出中高端火锅品牌湊湊及烤肉品牌趁烧。但从市场反馈来看，两个品牌的发展并不尽如人意,业务亏损的同时，先后在全国关闭了多家门店。有消费者感慨，曾经的“白月光”呷哺呷哺人气遇冷，两大高端品牌能否为呷哺集团带来新的品牌韧性？
山东共登记注册80家呷哺呷哺
2013年起先后关店31家
呷哺集团官网信息显示，呷哺集团成立于1998年11月，2014年在港交所上市，被称为“火锅第一股”。旗下目前拥有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶和趁烧等餐饮及新消费品牌，餐厅全部采用直营连锁发展，门店总数近1200家，遍及中国30余个省份。
从呷哺集团半年报数据来看，截至2023年6月，呷哺集团于全球共运营1094间餐厅，包括中国1080间餐厅。
尽管呷哺集团采取多品牌“齐头并进”的战略布局，但近年来旗下品牌陆续关店的情况却难以被忽视，记者注意到，仅在2023年上半年，呷哺呷哺就关闭了49家餐厅。
2013年，呷哺集团旗下平价连锁火锅品牌呷哺呷哺进入山东市场，开出了第一家门店。天眼查、企查查数据显示，自2013年起至今，呷哺呷哺在山东省注册登记的呷哺呷哺餐厅共有80家，济南、青岛门店数量最多，分别为16家和14家。但进入山东市场的11年间，呷哺呷哺已经注销31家。从2022年至今，呷哺呷哺在山东共关闭了19家门店。截至目前，济南市共有16家呷哺呷哺正常营业，4家暂停营业；青岛目前仅有5家正常营业，8家注销，1家处于吊销状态。
3月18日，记者在用餐时间段走访了位于济南市区的两家呷哺呷哺餐厅，发现即使是在用餐高峰期，呷哺呷哺店内仅有一两桌用餐的顾客。针对呷哺呷哺近两年在山东频繁关店的原因及后续的市场规划，记者于3月19日多次向呷哺集团致电并发送了采访函，但截至发稿，未收到相关回应。
“呷哺呷哺目前在团购平台的单人工作餐价格在55元—70元，作为工作餐，这个价格算很高了。”消费者胡先生告诉记者。从年报数据来看，从2017年至2022年，呷哺呷哺的客单价从48.4元增长至63.9元，增长幅度明显。
九德定位咨询公司创始人、徐雄俊在接受媒体采访时表示，“就场景来说，吃火锅多数是聚餐，‘一人锅’这种商业模式及特质已经不符合餐饮消费的需求了。不过呷哺呷哺的资本力量及品牌实力仍在，从根本上重新定位和调整，未来的发展前景还是有的。”
集团三年亏损超8亿元
高端品牌湊湊、趁烧接连关店
呷哺呷哺2023年业绩预告显示，报告期内，集团预计实现营收约59亿元，同比增长约25%；净利润为-1.8亿元至-2.0亿元，较2022年的-3.31亿元，亏损额有所收窄。对于亏损原因，呷哺集团方面提到，预计关闭持续亏损餐厅，使得公司在2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元。同时，眼下餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。
记者注意到，尽管较去年同期亏损有所收窄，但呷哺集团已连亏三年，亏损额共计超8亿元。其中2021年、2022年，集团净亏损分别为2.83亿元和3.31亿元。
事实上，2023年以来，我国消费市场逐渐复苏，餐饮行业恢复势头强劲。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。与此同时，包括全聚德、海底捞在内的多家龙头餐饮企业预计在2023年实现扭亏为盈。
作为直营餐饮企业，呷哺呷哺大量关店的同时，集团两大中高端餐饮品牌湊湊及趁烧同样出现了闭店情况。呷哺集团2023年半年报显示，截至2023年6月，湊湊餐厅共有249家，半年内关闭了3家。
针对“中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损”的具体数额，湊湊在报告期的营业收入占比，以及未来呷哺集团是否考虑调整湊湊的中高端品牌定位以应对市场消费变化等疑问，呷哺集团亦未能给出回应。
山东商报·速豹新闻网记者注意到，截至目前，湊湊在济南共有3家门店，其中，凑凑（天津）餐饮管理有限公司济南中海环宇城分公司在天眼查的注册信息目前为注销状态。日前，记者多次致电该门店在团购平台的预留电话，始终无人接听。但从团购平台的消费者评价来看，该门店目前还在正常营业。
记者在调查中了解到，趁烧是呷哺呷哺于2022年9月推出的新品牌，客单价定位250元左右。呷哺集团曾表示，趁烧首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来3年门店数将突破百家。但记者查询发现，截至目前，趁烧共有5家门店，3家位于上海，1家位于广州，1家位于深圳。5家门店中，有2家门店处于暂停营业状态。
自助调料一人收费10元引吐槽
客单价高于行业龙头30元
今年3月7日，“湊湊火锅人均消费高于海底捞”登上了热搜。
公开资料显示，湊湊火锅主打“火锅+茶饮”模式的中高端火锅，门店多位于一线、新一线及二线城市，人均价格在150元以上，在部分租金较高的购物中心，人均价格达到170元左右。有业内人士认为，湊湊客单价偏高也为在餐饮业疯狂内卷的大环境下与同类企业竞争增加了难度。
据此前媒体报道，2019-2022年，湊湊火锅人均消费从131.5元上涨至150.9元。2023年上半年，湊湊火锅客单价下滑至133.4元，但仍旧高于海底捞的102.9元。
“湊湊的自助调料一个人收费10元，已经是非常高的了，我和朋友两个人随便吃吃就得将近300元，听说现在湊湊的锅底价格和菜品价格又上涨了，已经很久没去吃了。现在济南很多火锅店团购个2—3人餐，不到200元就能吃饱。”济南消费者张女士告诉山东商报·速豹新闻网记者。
从公开数据来看，湊湊的净收入在2019—2021年上涨三年后，于2022年出现了下滑。翻台率则从2019年开始持续下滑，从2.9降至1.9。2023年上半年，湊湊翻台率同比上涨至2.1，但相比于2019年同期的4.1下滑不少。有分析师认为，2023年上半年湊湊翻台率出现同期下滑，主要原因是2019年品牌热度处于高位基数较大所致。
门店菜品品控不稳？
品牌食安诺言难兑现
“我今年2月在湊湊用餐后身体不适，被诊断为急性肠胃炎，但商家拒绝承认食品存在问题。”近日，广东珠海消费者刘先生（化名）向山东商报·速豹新闻网记者和黑猫投诉联合反映称，在湊湊用餐出现身体不适后，公司目前未做出任何解释和回应，问题迟迟没有得到解决。
对于餐饮行业而言，食品安全是保障消费者健康、提升消费者信任度、维护品牌形象和声誉的重要保证和依托。值得关注的是，在呷哺集团官网，企业作出了“食品安全与质量是呷哺呷哺发展的命脉和基石，是每一位呷哺人用心铸造的诚信事业！”的承诺，但从近年来消费者投诉情况看，呷哺集团多个餐饮品牌均面临着食安危机。
消费者黄先生告诉记者，其今年在深圳一家湊湊用餐时吃出了头发，但商家给出了只退一份鸭肠和锅底的钱，处理方式令人难以接受。此外，在黑猫投诉平台，也有消费者反映在趁烧用餐后出现了腹泻等身体不适的情况。
事实上，早在2021年北京消协发布的食品安全问题情况通报中，呷哺呷哺问题门店数量就达14家，位列第二名。由此来看，这似乎也与呷哺集团将食品安全视为发展命脉的承诺并不契合。
