山东商报·速豹新闻网记者 张舒
上课时间居然能“明目张胆”地喝酒？没错！不仅要喝，还要会酿，酒做得好不好，直接关乎期末考试成绩……在山东一所高校内，有个传说“没有半斤酒量不敢学”的“宝藏”专业，培养“舌尖上的工程师”。
这门课程挺“上头”
酿酒工程专业，上课是什么样的？
摇晃着红酒杯，细嗅酒香、轻抿品尝……这一幕不是出现在酒桌饭局上，而是齐鲁工业大学生物工程学部酿酒工程专业的品评实操课堂。只见每位学生的课桌上都摆放着四五个高脚杯，里面盛着不同产地、不同年份的葡萄酒。在老师的讲解下，同学们仔细观察面前几个酒杯内的酒体颜色，通过闻香、浅尝感受不同品牌的品质、风味等特点。
“酒专业是不是酒量特别好啊？”“平时上课是不是特轻松？”作为一名酿酒工程专业的学生，齐鲁工业大学的大四学生张久泽常面临类似问题。他告诉记者，在上品酒课时的确会喝酒，这些酒都是专业课的教具，不同的课品不同的酒，除了葡萄酒，还能品鉴到白酒、啤酒等。“像葡萄酒的品评课，一节课差不多能喝掉十几瓶，学生们不需额外为品酒交费，上课时老师还会带来‘酒肴’，并开玩笑让大家‘喝不完不许走’。”张久泽说，“不过，作为酿酒工程专业的学生，我们的日常可不仅仅是品酒，还有种植、酿酒等，学习的内容还是挺多的。”
今年即将毕业的潘培婷是就读于酿酒工程专业的一名女生。回忆起大学四年最有趣的事，她想到的也是品酒，“从二锅头到茅台、五粮液，我们一节课能喝到七八种白酒。品酒不是拼酒，所以即便是像我这样酒量不是太好的女生，上品酒课也毫无压力。通过这个课程，自己的酒量都提升了。当然，对于酒精过敏的同学肯定就不能学这个专业了。”
潘培婷告诉记者，品酒不仅仅是喝酒，这里面既有门道还有讲究，“第一步是看，持平酒杯先看酒体颜色是否通透澄亮，然后再把酒杯稍微倾斜，对比不同酒杯的挂杯流动程度；第二步是闻，闻酒体的香，不同的酒有不同的香气，每一种的香味成分是不一样的；第三步是品，品酒不一定要喝酒，不需要完全咽下去，可以喝掉也可以不喝。品酒是要用舌尖去品尝每杯酒的甜味，每一杯酒都有它独特的味道，品完一杯漱口，再品下一杯。当然，手也不能停着，要记录每一步的每一种感觉。我们一节课最多的一次品过十几种酒。”
不会“喝酒”不合格
“一斤优秀，八两良好，六两及格……”这是不少人对酿酒工程专业的调侃。不过，齐鲁工业大学生物工程学部酿酒工程专业教师聂聪告诉记者，对于大家认为的“这是个整天都在喝酒”的专业，“纯属误读”。“这个专业既要学习物理、化学、外语等通识课程，也要学习生物化学、微生物学、发酵工程原理、酿酒机械与设备等专业课程。”聂聪介绍，除此之外，酿酒工程专业的学生还要掌握不同酒类的生产原理，例如白酒的制曲工艺、啤酒的发酵工艺、红酒贮存与后处理方法等。“需要学生具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽、综合素质高、专业能力强。”
“不过大三之后，就真得不断‘喝酒’了。”聂聪说，品酒课涵盖红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等种类，学部给每个同学都准备了一套专属酒杯，品酒之前，老师会倒入事先调制好的柠檬水、甜菜水、青椒水、香菇水、梅子汁、梨子汁……然后让学生通过闻气味盲猜炮制原料。随后，品酒正式开始，由高年级的学长负责把酒杯清洗并擦拭干净，一字排开，倒入几种不同年份、产地、酿造工艺的酒水，让学生们通过品尝，了解各类酒的不同特征，不会“喝酒”便是不合格。
走进齐鲁工业大学工训中心，一股浓郁的发酵啤酒特有的麦香味扑面而来，紧接着映入眼帘的是数个三四米高的不锈钢桶罐。不同工艺的桶罐分装在不同的车间内，桶罐之间被一根根如同“毛细血管”的不锈钢管道串联起来，给人一种置身化学实验室的错觉。“这是糖化锅，那是过滤槽，旁边的是发酵罐……”在工训中心，从事酿酒工程专业教学30年的聂聪对这里的设备如数家珍，“麦芽经粉碎后，进入糊化锅和糖化锅，然后煮沸、过滤，得到麦汁，再加上啤酒花、酵母，发酵完成后便成了精酿啤酒。”聂聪说，酿制流程不难，但很考验酿酒师的技艺，“酿酒师就像厨师，同一道菜，不同的手艺炒出来的味道千差万别。”
除了会喝酒，还要会酿酒。酿酒工程专业的学生酒做得好不好，直接关乎期末考试成绩。“我们的期末作业此刻正放在工训中心的酒窖中发酵。”张久泽说。
“舌尖上的工程师”
记者梳理发现，国内开设酿酒工程专业的高校约20所，遍布内蒙古、江苏、河南、湖北、河北、安徽、河南等省份。2011年，四川大学锦江学院开设了中国高校首个酿酒工程专业（白酒方向）。四川高校开创先河后，白酒大省贵州也很快跟了上来。2013年，贵州大学成立酿酒与食品工程学院，下设酿酒工程、食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程4个本科专业。2017年，茅台集团出资建立了茅台学院，成为当时全国唯一拥有白酒酿造工程本科专业的高等院校。
齐鲁工业大学酿酒工程专业2019年被认定为山东省一流本科专业，其中10位教师具有在美国、德国、法国、新西兰、澳大利亚和英国留学或访学经历，多位教师具有工程背景，1名教师获得“泰山产业领军人才”称号。学校为山东省和全国的酿酒行业培养了大批优秀人才，多名毕业生获得“中国酿酒大师”的称号。值得一提的是，齐鲁工业大学酿酒的酵母还搭载神舟九号进入过太空。
国际化办学也是齐鲁工业大学酿酒工程专业学生培养特色之一。2015年教育部批准了齐鲁工业大学（山东省科学院）和新西兰东部理工学院（EIT）合作举办了酿酒工程专业本科教育项目，这是我国首个有关酿酒工程（葡萄酒科学）方向的合作办学项目。学院会定期邀请外籍专家学者举办专题讲座，为学生提供最前沿的学术知识，以及海外留学信息。按年度选派优秀学生赴芬兰、美国、加拿大、新西兰等国家的高校院所交流访学、联合培养，拓展学生的国际化视野。
记者了解到，该专业的毕业生就业率在95%以上、考研率30%以上，学生毕业后可进入啤酒、葡萄酒、白酒、果酒等酒类行业及轻工相关行业，从事科学研究、技术开发、产品研发、生产管理、经营销售、文化推广、检验检疫、教育教学等方面工作，是具有宽广知识面、多领域适应能力的高级工程技术人才。
“人们通常认为酿造业属于传统行业，干这行不需要技术，谁都可以做。其实不然，酿造是一门深奥的学问。”张久泽说，今年，他考上了澳大利亚阿德莱德大学的研究生，打算在这个领域继续深造。
